Soc. agr l’Arbol

C’è un sapore che profuma di boschi antichi, di mani che lavorano con lentezza e cura, di legna che arde piano in un vecchio essiccatoio in pietra: è il gusto della castagna, quella vera, quella buona. In Valle Stura, questo piccolo frutto della terra non è solo un alimento, ma un’eredità culturale, un simbolo di resilienza e amore per la montagna. Ed è proprio da questo amore che nasce Arbol, un progetto radicato a Moiola, dove natura e sapere artigianale si fondono in prodotti che raccontano il territorio, dalla raccolta alla tavola. Il nome non è casuale perché in questa valle per “Arbol” si intende solo ed esclusivamente l’albero di castagno. Neanche la foto che vi ho messo è casuale, in primis é ciò che ha ispirato Il logo dell’azienda e poi rappresenta uno dei castagni più antichi che si trovano nel loro castagneto che ha addirittura ospitato al suo interno i partigiani durante la grande guerra.

Le piante di castagno si trovano su terreni in zona pedemontana ad un’altitudine compresa tra i 750 e i 1000 m.s.l.m. La maggior parte del coltivo, quasi il 95%, è dedicato alla varietà Garrone rosso. Il castagno “Garrone rosso”, patriarca della nostra valle, da sempre ha prodotto frutti che si sono contraddistinti e sono stati apprezzati per il loro particolare aspetto esteriore (forma e lucentezza) e per le sue eccellenti qualità organolettiche.

Tutto il prodotto viene raccolto manualmente a partire da fine settembre (a seconda dell’andamento stagionale) e trasportato nel magazzino aziendale. Già durante la raccolta nel bosco viene effettuata una prima selezione manuale delle castagne, mentre l’operazione successiva alla raccolta prevede la calibratura e selezione finale del prodotto.

Nel laboratorio, che ha sede a Moiola, avvengono i processi di essiccazione e battitura, in seguito ai quali le castagne sono di nuovo selezionate manualmente e mondate da eventuali frammenti di pellicina. Quelle integre vengono confezionate in sacchetti e le altre sono macinate secondo l’antica tradizione della molitura a pietra per la produzione di farina e biscotti, preparati e cotti nel laboratorio aziendale. Annesso al laboratorio, il negozio di recentissima costruzione dove saranno venduti i prodotti freschi e trasformati.

TECNICHE DI LAVORAZIONE

ESSICCAZIONE TRADIZIONALE
L’essiccazione delle castagne con metodo tradizionale avviene attraverso l’affumicamento in vecchie strutture tipiche del territorio (sécou) recuperate e restaurate. Tale processo dura circa 20-25 giorni, variabili in base all’umidità delle castagne e esterna, ad una temperatura di circa 30 gradi, raggiunta attraverso la combustione di legno di castagno.
ESSICCAZIONE A FREDDO
L’operazione dell’essiccazione a freddo è eseguita attraverso l’uso di essiccatoi che fanno circolare, in un circuito chiuso, aria calda con un principio di funzionamento inverso a quello del frigorifero, quindi senza ricambio di aria che evita la perdita di profumi e gusti tipici del prodotto. Il processo dura circa 3-4 giorni, ad una temperatura di circa 35-40 gradi.
MACINATURA A PIETRA
Il mulino è costituito da due pietre, una fissa e una mobile, la cui distanza è regolata attraverso una delicata operazione dove emerge la maestria del mugnaio, in perenne equilibrio tra la ricerca di una corretta molitura ed il mantenimento delle temperature d’esercizio. I tre setacci sono disposti in ordine di granulometria: il primo setaccia la farina fine, il secondo la farina medio-grossa e il terzo quella grossa, così da poter ottenere tipi di farina adatti a diverse fruizioni.

L’arbol

Via Mameli, 6
12010  Moiola (CN)